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夏季高温多雨食源性疾病食品安全风险-农产品食品检验员资格证化验员培训

夏季高温多雨，是细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病的易发、高发季节。为助力企业做好夏季常见食源性疾病的食品安全风险防控，特作以下提示：

一. 何谓“食源性疾病”？

食源性疾病是指食品中的各种致病因子经摄食进入人体引起的感染性疾病。引起食源性疾病的致病因子众多，包括微生物、有毒动植物和一些有毒化学物质。每年5至9月是食源性疾病的高发时间，由于夏季高温高湿环境，细菌容易在食物中滋生并在短时间内快速繁殖，当菌量增大时，人们出现食源性疾病的几率也会随之增大，因此发生细菌性食源性疾病的几率也随之增加。

二. 常见的食源性致病菌有哪些？

1.     沙门氏菌：沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便，有时为脓血或粘液便）并伴有发热的临床表现。免疫力较弱的人群（如儿童、老人和孕妇）感染症状较重，会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。

2.     金黄色葡萄球菌：金葡菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕点、剩饭剩菜等。金葡菌产生的肠毒素耐热性强，加热至100℃，30分钟都不能完全破坏，仍能使人致病。肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，但杀伤力强。

3.     单核细胞增生性李斯特菌：单增李斯特菌常潜伏在冰箱中，在4℃环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。高危食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水产品、熏制海产品、生食瓜果蔬菜、烧烤食品、寿司、生鱼片、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。易感人群包括孕妇、新生儿、65岁以上老年人以及免疫功能低下人群（如肿瘤、慢性病以及肾移植患者等）。患者感染可引起败血症和脑膜炎，孕妇感染可引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

4.     副溶血弧菌：副溶血弧菌主要污染海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。其表现的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。

三. 生产经营单位建议

原料管控

·        严格供应商审核：选择资质合规的供应商，要求提供原料的微生物检测报告（如菌落总数、沙门氏菌等），夏季重点监控高风险原料（如肉类、蛋类、乳制品）的运输温度。

·        原料验收标准：到货时检查包装完整性，测量冷链温度，拒收温度超标或变质的原料。

生产管理

·        加强热加工控制：确保杀菌工艺（如巴氏杀菌、高温灭菌）参数符合标准，定期校准温度监测设备，避免因设备偏差导致杀菌不彻底。

·        防止交叉污染：生熟分区操作，设备、工器具使用后及时清洗消毒，员工严格执行手部清洁规范。

运输保障

·        冷链运输保障：成品储存、运输全程温度监控（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃），使用GPS温控系统，防止脱冷变质。

·        缩短流通时间：优化物流配送，减少夏季高温环境下的暴露时间，优先保障易腐食品的销售周期。

通过加强食品安全监管和宣传教育，企业可以有效降低食源性疾病的发病率，保障人民群众的身体健康和生命安全。