计量员证书 內校员资格证 计量管理员培训 计量校准员考证 计量检定员考试 计量检测员报名 量规仪器校正员培训 内部校验员合格证 内部校准员上岗证 计量内审员岗位证 仪校员证书 计量工资质 计量师资格证书 计量证怎么考 內校证书哪里考 农产品食品检验员资格证 食品化验员证书 食品检验工培训 食品检测员考证 食品安全总监 农产品质量安全检测员 乳品检验员 油品检验员 化学检验员培训 水质检测员考试 化妆品检验员报名 微生物检验员证书 化验员上岗证 微检员证书 无菌检验员 卫生消毒产品检验员 医疗器械检验员 化学分析工考证 试验员 质检员 实验员 无损检测员 内审员 内部审核员 材料物理性能检验员 金相检验员 力学性能检验员 材料成分分析工 环境监测员资格证考试报名
酱油与食醋的食品安全风险点及控制方法-农产品食品检验员考证培训(长期·线上网络培训)
01 简介
调味品，作为饮食、烹饪和食品加工中不可或缺的一部分，广泛应用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。调味品种类繁多，今天我们将聚焦于日常使用最多的两种调味品——酱油和食醋，分析其存在的食品安全风险点，并提出相应的控制方法。
酱油：酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
食醋：食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
02 常见风险点
酱油及食醋在生产过程中可能存在多种食品安全风险点，以下是对这些风险点及关键性指标的汇总分析：
氨基酸态氮：氨基酸态氮是酱油、酿造酱等产品的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，产品的质量越好，鲜味越浓。根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油的氨基酸态氮限量为≥0.4g/100mL。氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还有可能存在个别生产经营企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。
全氮（以氮计）：全氮含量表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标。根据GB/T 18186-2000《酿造酱油》，低盐固态发酵酱油（一级）全氮含量应≥1.40g/100mL。全氮不达标的主要原因可能是：原料投入量把控不到位，未能准确定量。
总酸（以乙酸计）：总酸是食醋的特征性品质指标之一。一般而言，总酸含量越高说明食醋发酵程度越高，酸味越浓。根据GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》，食醋总酸要求≥3.5 g/100mL。食醋总酸（以乙酸计）含量不合格的原因，可能是生产企业生产工艺控制不严，未按产品标签明示要求组织生产；还可能是出厂检验把关不严造成。
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）：抗菌性强，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。不达标的主要原因可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用；也可能是在使用过程中未准确计量。
糖精钠（以糖精计）：糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂。糖精钠不合格可能是商家对国家标准不了解，为了调制食品甜度所用。
菌落总数：菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
03 企业建议
针对酱油和食醋生产过程中可能存在的食品安全风险点，企业应采取以下措施进行控制：
加强原料把控：食品原料的质量与卫生是食品质量安全的前提。食品生产企业应加强对所使用的原材料的质量管理和检验，确保各种原料的质量符合国家相关标准规定。
加强产品出厂检验：制定严格的出厂检验制度并加强产品出厂检验，确保产品符合国家相关标准规定。或送往具有相关资质的检测机构进行检测。
提高食品添加剂安全使用意识：应严格按照GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及国家相关法律法规要求使用食品添加剂，杜绝违法添加和超范围、超限量使用食品添加剂行为。
加强生产环境管理：生产环境应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。生产人员需持有健康证明，定期进行健康检查，并在生产过程中穿戴整洁的工作服和工作帽。生产设备和工具应定期清洗和消毒，防止交叉污染。
加强仓储和运输管理：调料原料和成品应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免直接日光照射和潮湿。建立严格的仓储管理制度，定期检查库存，防止过期和变质。调料类产品在运输过程中应使用专用的运输工具，并保持清洁卫生。避免与有毒、有害物质混装运输，确保运输过程中的食品安全。
通过以上措施的实施，企业可以有效控制酱油和食醋生产过程中的食品安全风险点，保障消费者的饮食安全。
