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食源性疾病的风险防控-怎么拿到农产品检验员证书?考试地点？报考啥要求?考试容易吗?
一、何谓“食源性疾病”
食源性疾病，是指食品中存在的各类致病因子，经由摄食途径进入人体后所引发的感染性疾病。引发食源性疾病的致病因子种类多样，涵盖微生物（如细菌、病毒）、有毒动植物（例如毒蘑菇、河豚鱼）以及部分有毒化学物质（像农药残留、重金属污染）。在夏季高温高湿的环境中，微生物的生长繁殖速度大幅加快，尤其是食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生性李斯特菌、副溶血弧菌等。这些细菌在适宜条件下会迅速增殖，当数量达到一定程度时，便可能引发疾病。
二、常见的食源性致病菌
1. 沙门氏菌
· 污染食品：沙门氏菌主要对肉、蛋、奶及其制品造成污染。
· 临床表现：感染沙门氏菌的患者，会出现腹痛、腹泻（粪便多为黄绿色水样便，有时呈脓血或粘液便），并伴有发热症状。免疫力相对较弱的人群，如儿童、老人和孕妇，感染后症状更为严重，可能出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重并发症。
· 防控建议：食用蛋奶及肉制品时，务必确保烧熟煮透，尽量避免食用溏心蛋或生食鸡蛋。
2. 金黄色葡萄球菌
· 污染食品：金葡菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕点以及剩饭剩菜等。
· 致病机制：金葡菌能够产生耐热性极强的肠毒素，即便加热至100℃，持续30分钟，也无法将其完全破坏，人食用后仍可能致病。
· 中毒症状：肠毒素中毒通常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，虽然病程较短，但危害较大。
· 防控建议：避免食用长时间存放的剩饭剩菜，尤其是未冷藏保存的食品。
3. 单核细胞增生性李斯特菌（单增李斯特菌）
· 污染食品：单增李斯特菌常隐匿于冰箱之中，高危食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水产品、熏制海产品、生食瓜果蔬菜、烧烤食品、寿司、生鱼片、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。
· 易感人群：孕妇、新生儿、65岁以上老年人以及免疫功能低下人群（如肿瘤患者、慢性病患者以及肾移植患者等）。
· 临床表现：患者感染后可能引发败血症和脑膜炎。孕妇感染则可能导致胎儿感染，进而引发流产、早产或死胎。
· 防控建议：定期对冰箱进行清洁，避免食用长时间冷藏的食品，特别是未经加热处理的即食食品。
4. 副溶血弧菌
· 污染食品：副溶血弧菌主要污染海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等^[5]^。
· 临床表现：患者会出现恶心、呕吐（次数相对较少）、腹痛，主要表现为脐周部阵发性绞痛，同时伴有腹泻，粪便多为水样便，部分患者会出现低热。严重情况下，可能导致脱水、血压下降，甚至休克。
· 防控建议：海产品必须烧熟煮透后再食用，避免生食或半生食海产品。
三、风险防控
食品生产企业作为食品安全的第一责任人，为有效防控食源性疾病风险，需从以下几个方面着手：
1. 遵循HACCP原理：开展生产过程的危害分析，精准识别关键控制点，并建立相应的食品安全控制措施。这包括对食品生产原料、食品添加剂及相关产品等进行严格把控，确保原辅料的质量和安全。
2. 加强环境卫生管理：食堂及生产场所应保持空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要定期进行清洁。餐厨具需用流动的安全水冲洗、晾干，并经常进行蒸煮消毒。定期对生产加工场所的环境卫生条件、设备设施进行检查和维护，确保其符合食品安全要求。
3. 强化供应商管理：对供应商进行严格的筛选和评估，确保所采购的原辅料符合食品安全标准。建立供应商档案，定期对供应商进行复审，确保其持续提供符合要求的原辅料。
4. 提升员工食品安全意识：定期开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。
5. 开展食品安全自查：建立食品安全自查制度，定期对生产过程进行自查，及时发现并纠正潜在的食品安全隐患。一旦发现风险，应及时向市场监管部门报告，并采取有效措施进行整改。
6. 加强食品安全宣传：通过企业内部宣传栏、培训会议等多种方式，加强食品安全知识的宣传，提高全体员工对食品安全重要性的认识。
通过实施以上措施，食品生产企业能够有效降低食源性疾病的风险，切实保障消费者的健康和安全。同时，政府监管部门也应加强对食品生产企业的监督和检查，确保企业严格遵守食品安全法律法规，共同维护食品安全。
