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2025年农产品食品检验员资格证怎么考?食品化验员培训-月饼质量安全风险
一、引言
月饼作为传统佳节不可或缺的食品，其质量安全与消费者的身体健康息息相关。为保障月饼市场的规范有序与安全可靠，本文严格依据GB/T 19855 - 2023《月饼质量通则》以及相关食品安全国家标准，对月饼的分类情况、常见风险指标及其不合格原因展开全面且细致的评估，旨在为月饼生产企业提供有益参考，也为监管部门的监管工作提供有力支持。
二、月饼分类
依据GB/T 19855 - 2023《月饼质量通则》，月饼可细分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼以及其他类型月饼。这种分类方式不仅充分考虑了月饼独特的加工工艺，还兼顾了各地的地方派式特色，便于消费者依据个人口味和偏好进行挑选。
三、常见风险指标及不合格原因
（一）过氧化值（以脂肪计）
过氧化值是衡量油脂酸败程度的重要早期指标，它能直观反映油脂被氧化的状况。根据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015），月饼中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。月饼中过氧化值超标主要有以下两方面原因：
1. 制作用油变质：若在制作过程中使用了已经变质的油脂，会直接导致月饼中的过氧化值大幅升高。
2. 储运环境不佳：在储运过程中，如果环境温度过高、湿度过大，会加速油脂的氧化反应，进而使过氧化值超出标准范围。
（二）酸价（以脂肪计）（KOH）
酸价主要体现食品中油脂的酸败程度。依据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015），月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为5mg/g。月饼中酸价超标的原因主要有以下三点：
1. 原料把关不严：若原料油脂本身的酸价过高，那么制成的月饼成品酸价也容易超标。
2. 工艺控制不当：在生产过程中，烘焙温度控制不精准或者油脂被反复使用，都会导致月饼中的酸价升高。
3. 储藏条件恶劣：高温、高湿的储藏环境会加速油脂的酸败，从而使月饼酸价超标。
（三）菌落总数
菌落总数是反映食品在生产过程中卫生状况的指示性微生物指标。按照《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015），月饼同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过10⁵CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过10⁴CFU/g。月饼中菌落总数超标的原因主要有以下三点：
1. 卫生条件失控：在生产加工过程中，如果原料、包装材料或者生产加工环节受到微生物污染，就会导致月饼菌落总数超标。
2. 包装密封不良：产品包装密封性差，会使外界微生物有机会侵入月饼内部，从而增加菌落总数。
3. 储运条件不利：高温、高湿的储运环境有利于微生物的繁殖，进而导致月饼菌落总数超标。
（四）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌具有较强的抑制作用。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），月饼中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用量为0.5g/kg。月饼中脱氢乙酸及其钠盐超标的原因主要有以下三点：
1. 超量添加防腐剂：部分生产企业为了延长月饼的保质期，可能会超限量使用脱氢乙酸及其钠盐。
2. 复配添加剂问题：如果复配添加剂中脱氢乙酸及其钠盐的含量过高，也会导致月饼成品中该物质超标。
3. 添加计量不准：在添加过程中，计量不准确或者根本未进行计量，都可能导致添加剂超量使用。
（五）防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
防腐剂是常见的食品添加剂，其主要作用是延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。月饼中该比例之和超标的主要原因是： 生产企业在生产加工过程中，未能严格控制各防腐剂的用量，导致混合使用时比例之和超出标准规定。
